因何六味，左宗棠譚延闓梁實秋搶做大吃貨，毛主席不吃辣椒不革命

向敬之

話及湘菜，人們便會油然想起或綠或紅的辣椒。當紅歌唱傢宋祖英唱起《辣妹子》來，韻味十足，風情萬千，讓外人頓時歆羨湘女的溫柔潑辣；而偉人毛澤東更是一語驚人，“不吃辣椒不革命”，曾使喝酒逞性的蘇聯老大哥嘗之咂舌、聞之生畏。許多人自知湘菜吃之過癮、嘗之有味，但多以為廚師們喜歡抓一把辣椒當作料，讓人雖想大快朵頤、又懼辣味刺喉。確乎，湘菜中少不得辣椒做主料，但絕非辣得過分、辛得無章。當你翻讀范命輝《湘菜六味》湖南科學技術出版社出版)，自然會發現湘菜真味何在，辣趣何來。

何謂六味？范命輝以為湘菜真諦在於料特而有味、藝巧而活味、香醇而開味、色靚而賦味、名雅而韻味、器絕而出味。其以一篇《湘菜再談》答記者問，借助平實的對話形式，解讀“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”湘味之所以聞名，得益於湖南獨特的原料、湘地獨有的民間調料、廚師精到的烹飪技藝、長沙窯與醴陵瓷出品的瓦罐碟盤及湖湘文化的千百年浸染。人們在品嘗湘味時，不難聞到四川風味的辛辣，看到魯地味道的氣勢，發現維揚風格的影子，找到粵地菜肴的清香，無怪乎謫仙李白留連洞庭湖上高歌“白鷗閑不住，爭拂酒宴飛”，翰林曾廣鈞題詩“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。