吃貨必讀：​袁枚​的《隨園食單》

△袁枚畫像

清代乾隆年間名士袁枚1716－1798)，字子才，與紀曉嵐素有“北紀南袁”之稱。袁枚愛吃，也懂得吃，曾經寫過一本《隨園食單》。該書新中國成立後曾重印，可以說是他關於美食的經驗談。

△《隨園食單》

《隨園食單》首先敘述瞭下廚的知識。《須知》共十九條，對配制菜肴的佐料、洗刷、調劑、配搭、獨用如螃蟹、羊肉腥膻之類)、火候、潔凈等，提出瞭全面嚴格要求。如“潔凈”就說：“切蔥之刀不可以切筍；搗椒花椒)之臼不可以搗粉。聞菜有抹佈之氣者，由其佈之不潔也；聞菜有砧板之氣者，由其板之不凈也。”火候方面，談到武急)火、文火、先武火而後用文火等，還提醒人們“屢開鍋蓋則多沫而少香；火息再燒則走油而味失。”在“戒條”下，千誡人們下廚時外加油、同鍋熟“一鍋熟”)、耳餐聽說的)、目食眼觀而未品嘗)以及茍且制作馬虎)等十四種做法，都是不可取的。難能可貴的是，其中絕大部分都是我們日常生活中所必須具有的常識“操作規程”，具有明顯的科學性、實用性。