“選用之法，小炒肉用後臀，
做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。
炒魚片用青魚、季魚，
做魚松用鮮魚、鯉魚。
蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；
雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；
藥菜用頭，芹韭用根：
皆一定之理。徐可類推。 ”
--袁枚《隨園食單》
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